Нямка дня

RSS
"Сы-ы-ы-ыр!" - говаривал Рокфорт. "Нямка", - со смаком вторю я.
25 Февраля 2016

Хинкали своими руками. Пути к отступлению

greatwyvern

Домашние хинкали, в отличие от рядовых и немногословных жаренной картошки, яичницы или магазинных пельменей, обладают одним несравненным плюсом — от их приготовления легко отказаться, стоит только постичь весь ужас ситуации.

Например, на первом, подготовительном этапе. Приходишь такой легкий и свежий в магазин за мясом, а витрина лучше любой вахтерши тебя от ворот поворот: баранины нет! Вот тут-то бы и поступиться гордостью, проглотить ком в горле и сказать: не важно, дайте мне тогда лучше вон того страшненького азу!

Но нет, свободного человека не сломить ни отменой губернаторских выборов, ни объяснением английского глагола to skyrocket через курсы евро-, и амеровалют. Человек, как и в доисторические времена, продолжает наивно считать себя верным своему слову, своему решению и своим обещаниям. Поэтому вместо баранины берется говяжья вырезка.

Тут надо сделать небольшое отступление о двойственности явлений в физическом мире. Говяжья вырезка — это плохо. То есть нет, не так, говяжья вырезка — это лучшее, что придумала пищевая промышленность за все тысячелетия своего существования. Но в вакууме. Другими словами, сферическая говяжья вырезка в вакууме — это клево. Тут двух мнений быть не может. А вот в приложении к хинкалям говяжья вырезка — это очень и очень средне. Потому что жира нет. Нет жира — мало бульона. Мало бульона — жизнь тщетна.

Логика очевидна и безупречна, но свободный человек все равно берет неправильное мясо и постепенно, шаг за шагом, вырождается в раба кухни.

Следующий поворотный момент — осмотр инструментария. Хинкали ведь по сути недалеко ушли от Буратино. Чтоб их приготовить, тоже достаточно бревна на растопку печи. Плюс по мелочи тесто и фарш.

С фаршем все просто — мелишь мясо, вырвиглазный лук, всыпаешь хмели-сунели. Если неправильные ингредиенты превышают пороговое значение в 65% — помимо провала с мясм, хмели-сунели оказались ловко импортозамещены и сфальсифицированы обычным перцем — то опять-таки стоит задуматься, а не проще ли переключиться на тефтели с зеленью? Или, если среди вас непроходимые хипстеры либо фанаты бизнес-столовых, на митболлы. Но нет, и эта возможность пропущена, разве что в фарш озеленился петрушкой и укропом, этой исконно русской пряностью с грубоватым анисовым вкусом. Конец моей любимой цитаты.

Тесто — другое дело. Оно вопит и молит, не делайте меня, лучше пюрешечка с котлетками или ленивые голубцы! Да кто угодно! Ведь нужно не просто "крутое" тесто из муки, воды и навыков, которых нет, — хинкалям подавай пластичное, монолитное, умеренно тонкое полотно в редком узоре мучной пудры. Тут бы заведомо невыполнимое дело и послать куда подальше, но как на зло, совсем недавно, еще и трех месяцев не минуло, подарили пастоделку (спасибо тебе, мама!). Что это такое? Зайду издалека. Знаете, в стародавние времена автоматических стиральных машин не было. А те, что были, выжимать белье не умели. А умели на всем белом свете только двое — игривый ветер под небесами (что долго) да специальный отжим, два валика да ручка.(ууу, как это клево!). Так вот, пастоделка — это те самые легендарные валики, оторванные чьими-то предприимчивыми лапками от стиральной машины. Если читателя XXI века, избалованного многообразием средств доставки и визуализации информации, печатным описанием и аналогией не пронять, то валяйте, смотрите на картинку:

О чем бишь наш рассказ? О том, что, пока готовишь хинкали, завсегда можно пойти на попятные. Так и здесь. Пастоделка поможет добиться идеально гладких и тонких листов теста, но она же под руку пискнет: "Хозяин, у меня и другая насадка есть! Для равиоли! Не парься с этими чернобыльскими пельменями, кидай в меня тесто и фарш, сама все сделаю!"

Но нет, скинешь с глаз марево и поймешь голосом разума, то не пастоделка пищит, а Яр, у которого блины закончились. Блины же для него как дизель для вездехода.

Вот тут-то, в этот самый момент, бухнуться бы на колени, возопить: Боже! Избавь меня от морока, направь на блюдо истинное, в приготовлении простое, не дай утонуть в рутине хинкалиделанья!

Но опять-таки нет, свободный современный человек в душе атеист, самоуверен и нагл. А раз так, то и расплачивается за свои ошибки. То есть начинает из раза в раз перемешивать тесто, регулируя количество воды, чтобы пласты не рвались, да фарш раскладывать, да залеплять хвостики, да снова и снова.

А слепленные хинкали норовят друг к другу прилипнуть (оторвать!), протечь (мукой обсыпать!), голодом заморить (15 минут в кипятке вариться!!!) да при варке порваться, суки!

Занавес.

Занавес плавно, словно с трудом, поднимается, и мы, из зрительского зала, наблюдаем приближенную к идиллической картину: стол, стулья, стульчики. На них люди. Они заняты, они едят. Челюсти двигаются быстро-быстро (еще бы, столько ждать!), на краешке тарелок растут горки непроваренных хвостиков (не у всех). Дети счастливы, один, поменьше, оказался в непосредственной близости от мириады магнитиков, облепивших нездоровую белизну холодильника. Другая, побольше, наравне со старшими чокается и из раза в раз просит долить.

— Что ж ты, доченька, ешь только тесто? — с легко читаемой любовью в голосе спрашивает мама.

— Не хочу мяса, — лучезарно улыбаясь, отвечает та.

Тут же занавес, опережая и пресекая дальнейшие события, срывается с высоты и замирает только на земле, уже скрыв от нас сцену. Слышится громкий звук, трудно определимый, но без сомнения сильный. Мы остаемся в неведении, то ли это ребенок пострадал за свои слова, то ли упал неуклюже подцепленный магнит, то ли за окном (в феврале-то!) ни с того, ни с сего грянул гром, то ли, совсем наоборот, сзади, за зрительским залом, упал стул в только открывшемся буфете, куда недурно было бы заглянуть после спектакля. Сегодня там день азиатской кухни, манты, я слышал, дают.

П.С. Актерский состав: жена, я, пастоделка, безымянная корова, статисты.

13 Сентября 2014

Рецепт тархуна от меня

greatwyvern

Сегодня я поведаю рецепт приготовления тархуна в домашних условиях. Это просто.

Достаете из холодильника эстрагона. Немного, пучка достаточно. Для дотошных — 70,5 грамм. Нет эстрагона — берите тархун. Пофиг, все равно это одно и то же. Нет ни того, ни другого — шагом марш на рынок, палатка с зеленью, «эй, хорошая, дай-ка мне пучок вон той невзрачной травки!»

Дальше еще проще. 150 грамм сахара да стаканчик воды в кастрюльку — и это все на огонь, чтоб растворилось и покипело пару минут. Водочки тяпнули — можно и к эстрагону возвращаться. Травку порезать мелко-мелко (истинные гуру утверждают, что эстрагон нужно рвать, на что я отвечу: бог им судия) (другие истинные гуру, распираемые собственной значимостью, проповедуют, что стебли надо отделить от зелени и выкинуть — пусть их, сирых), затем повторить операцию с парочкой лимонов (православно брать лаймы или 50/50, но мы обошлись обычными, желтыми). Мелко не получилось — я отвлекся на закипевший сироп, а Лиса успела побросать в кувшин крупные куски, — но вкус не испортило.

Итак, в кувшин высыпать покрошенный эстрагон с лимонами, сверху залить закипевшим сиропом, а потом долить до краев (считай, полтора литра) газированной минералкой. В моем случае — Архызом. Холодильник, бокал, ситечко, ням-ням.

Спасибо, что были с нами. Нетрудно, но клево.

25 Июня 2014

Клубничка

greatwyvern

17 Января 2014

Классический цезарь а-ля Маш

greatwyvern

Как и было обещано, к нам возвращается рубрика "Приглашенная звезда", авторами которой становятся те, кто не я, то есть другие. Сегодня моя обожаемая женушка поделится с вами своей новой методой приготовления классического цезаря.

Мою обычную ремарку про "орфография сохранена" я вынужден опустить, потому что не удержался и понаправил разных тире да опечаток. Кроме того, курсив мой.

Налаждайтесь:

 

Я захотел устроить бал

И я гостей к себе позвал.

Купил муку, купил творог,

Испек рассыпчатый

                      Даниил Хармс

…В нашем случае скорее сделал салат «Цезарь». Мой муж — его фанат и пробует везде, где только можно (даже в «Крошке-картошке», хе-хе). Надо признать, в последнее время его пыл немного поугас, поскольку соус, дескать, везде не тот — слишком много майонеза, который Антон не больно-то и жалует. И вот мы подобрались к самому главному — настоящему «Цезарю» по вроде как оригинальному рецепту, если верить небезызвестному ресурсу.

Итак, приступим. Эксперимент был назначен на новогоднюю ночь. Все ингредиенты добыты заранее (главная редкость — вустерский соус — была обнаружена на Мальте и практически контрабандой провезена в чемодане). Споткнуться пришлось только на одном компоненте — анчоусах, их-то и не оказалось в окрестных магазинах, зато в «Перекрестке» нашлась хамса. Если кто не знает, то это и он есть — европейский анчоус. Время 19:00, можно и начинать.

Собственно говоря, рецепт предельно прост: сделать многокомпонентный соус и сдобрить им хрустящие листья салата и не менее хрустящие гренки. Самое интересное в процессе — разумеется, приготовление соуса.

 

Цезарь. Начало.

Чеснок порезан, масло налито, ноутбук с рецептом открыт:

 

Пункт 1. Берем 2—3 зубчика чеснока, давим их и старательно натираем салатник для «Цезаря». Для тех, кто любит поострее, чеснок предлагается пропустить через чеснокодавку и отправить в соус (так сделала я).

Пункт 2. Чуть меньше четверти стакана оливкового масла наливаем в посуду, где будут смешиваться все ингредиенты соуса. Туда же отправляем чеснок.

Пункт 3. Берем 4—5 хамсят. Беспощадно отрезаем им головы и потрошим. Затем вместе с маслом измельчаем блендером и отправляем к маслу.

 

Жертвы террора. Как говаривала одна королева: "Off with their heads":

 

Закономерный результат антропогенной деятельности:

 

Пункт 4. К сырым яйцам я отношусь с брезгливостью и предпочитаю их термически обрабатывать. Поэтому варим 2 яйца «в мешочке» (кладем их в холодную воду и вынимаем через одну минуту после закипания). Затем желтки тоже отправляем в соус.

 

Акт 1. Поехали!

 

Акт 2. Только слабаки пользуются таймером. Суровые российские домохозяйки ждут, когда сменится цифра на часах:

 

Акт 3. Затопииии-ка мне бааааньку по-чееееерному:

 

Пункт 5. Горчицу в соус добавляем по вкусу, предпочтительно дижонскую. Лучше не больше 1 чайной ложки.

 

Про горчицу не скажу (вернее скажу, поменьше бы ее), а вот залить такое ответственное дело мохитой обязательно надо:

 

Пункт 6. Следующий компонент — 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного или лаймового сока.

 

Fatality!

 

Пункт 7. Добавляем 1 столовую ложку вустерского соуса.

 

Пункт 8. Затем вливаем 1 чайную ложку винного уксуса.

 

Пункт 9. Трем пармезан на самой мелкой терке и отправляем в соус 3—4 ложки.

Пункт 10. По вкусу добавляем свежемолотый черный перец. В оригинальном рецепте предлагается еще посолить, но по опыту соли вполне хватает.

Пункт 11. Все ингредиенты хорошенько смешиваем вилкой, а еще лучше блендером до полной однородности. Соус готов!

 

Советы эксперта: анчоусы можно выкинуть нафиг, они и так в вустерском соусе есть, а сыра побольше.

 

Переходим к гренкам. Режем багет или батон на небольшие кубики и на оливковом масле обжариваем на сковородке до золотистой хрустящей корочки. Предварительно посыпаем будущие гренки душистыми травками — орегано, базиликом и розмарином.

 

Было:

Стало:

Вопрос, кто сожрал половину гренок?

 

Салат моем и рвем руками на небольшие (или не очень) кусочки — это уже дело вкуса.

В салатнике перемешиваем гренки с салатом и заправляем соусом.

Сверху посыпаем тонко нарезанными слайсами пармезана.

Приятного аппетита!

P. S. Да, курицы НЕТ! И помидорок НЕТ! И это делает салат только лучше. ИМХО.

31 Декабря 2013

Первые приготовления

greatwyvern

Ноутбук, два мохито, хамса (российский аналог анчоуса), вустерский соус, одноминутной варки яйца и прочие извращения для классического цезаря (если получится вкусно, Машуста обещала описать действо, присовокупив изрядную толику картинок).

13 Июня 2013

Цезарь. Готовим правильно

greatwyvern

Пусть здесь полежит, вдруг на какой праздник обует страсть к истине:

В защиту первородного «Цезаря»

16 Июня 2012

Тула и обратно III. Музей пряника

greatwyvern

В Музей пряника попасть не так просто. Первое, куда попадаешь, клюнув на вывеску, — в магазин. Торговля идет бойко. "Так, этих вот десять ящиков. Упаковали? Хорошо. Теперь подарочные… Кстати, а у вас нет скидок на объем? Нет? Жалко". Продавщицы только и успевают убирать ценники с закончившимися да подносить коробки с новыми пряниками.

А чтобы попасть в сам музей, надо выйти обратно на улицу, обогнуть дом слева через калитку и упереться в закрытую дверь (если не повезет — то в толпу перед ней). Официальная политика: посещение только в составе экскурсионных групп и только по записи. Кто подошел просто так, должен рассчитывать на недокомплект групп. На практике же всего часок ожидания, и мы уже внутри.

Поначалу такое отношение бесит — ждешь на улице, перед закрытыми дверьми, но на поверку музейные смотрительницы оказываются очень радушными. И чайком с пряником и шоколадной медалью напоят, и с участием к гостям отнесутся, и экскурсию душевно проведут.

Сам музей малюсенький — две комнаты позади магазина. Среди экспонатов преимущественно пряники и пряничные доски. Это вырезанные из самой твердой части березы и дуба формы, которые сначала безумное количество лет томились в запечатанных подвалах, а потом доставались на свет божий, покрывались резьбой и лет по 40—70 служили пряничному делу.

Изображение, естественно, наносилось зеркально, что, как утверждают, требовало особой сноровки.

Вообще же секреты пряничного бизнеса, как и всякого другого, хранились за семью печатями. Точную дозировку ингредиентов знали только кондитеры 80-го уровня и, чтоб никто не слямзил, при взвешивании использовали так называемые "разновесы" — булыжники, вес которых в точности совпадал с весом отдельных ингредиентов. Перед самой революцией один шустрый малый опытным путем разгадал рецептуру местной фабрики, после чего, в советское время, когда стародавняя тайна, казалось, была утеряна, вернул ей, фабрике, былую известность. И завертелось:

Пряники делали и делают по любому поводу. Далее...

28 Мая 2012

Хочешь шаверма, да?

greatwyvern

Блюдо дня — шаверма собственными руками!

Рецепт давольно-таки прост: берете какие-то ингридиенты, смешиваете, чтобы получилось где-то вот так

Сворачиваете и — опля! — шаверма готова. Я ж говорил, просто.

Единственный минус, нельзя попросить в сырном лаваше и пятитысячную разменять.

All hail Wife!

1 Мая 2012

Нямы

greatwyvern

Столпы вьетнамской кухни: Фо Бо, кофе и немы.

Немы, они же за вкусовые качества прозванные «нямами», по немудреной сути своей — начинка в рисовой бумаге да во фритюре. Да с соусом.

Начинки могут быть Далее...

28 Апреля 2012

Сделай сам

greatwyvern

Чувство голода решило не заниматься партизанщиной, а сразу во всеуслышание заявить о себе. Попытки правительства урегулировать кризис при помощи фруктов, сладостей и кукурузы (горячая, в початках, с солью, 10к донгов/15 руб.) привели лишь к временному снятию напряженности. Тогда лучшие умы придумали, как можно одурманить голод: при помощи интернета. Граждане страны радостно глядели в синий экран, болтали по скайпу и какое-то время не поддавались на провокации голода. Меж тем наступил вечер, на улице стало не так жарко, и, подписав торжественную капитуляцию, мы с моим голодом пошли искать, где поесть. Еще жена подвязалась.

Предполагаемый выбор состоял из Mermaid, где много англичан и мало русских, Snow, где рекомендуют попробовать вареники, и Red&Blue, который просто рекомендуют. Разумеется, осели мы в четвертом месте, The Moon. Просто ткнули пальцем. Да и посетителей там было немало, что о заведении что-то да говорит.

Ткнув в ресторан, ткнули и в меню. Почти всех обитающих в округе монстров перепробовали (кроме воробьев, лобстеров, кузнечиков, опарышей, скорпионов, мурен и лягушек) — настало время для экспериментов. Mixed Grill с завораживающей припиской Cooked on the table. Во, думаю, ништяк, ща откушаем немов (про них рассказ впереди) и салатика, а потом перед нами специально обученные вьетнамцы как устроят шоу по приготовлению гриля. М-м-м… Далее...